火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。下面介绍一些火锅常用香料认识和看法。

1.八角：我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储。

2.桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。

3.丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。

4.小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。

5.砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。

6.甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

7.灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。

8.排草：排草好买，不要带泥就行了。陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的。

9.草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。

10.花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。

11.草扣：有点苦味，选大一点就行了。肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。

12.三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

13.荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。

14.胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。

15.白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

16.白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。

17.甘草：选甜一点的，片大一点的。青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。

18.藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。

19.高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。